雪、ですね。 ホワイトバレンタインというのは あるのでしょうか? チョコレートタルトの上かけチョコをやり直していました。 結果報告です。
カカオの含有率がちがう3つのチョコレートに 生クリームを溶かしこんで その状態を見ます。 まずは、チョコと生クリームが同量です。 左が カカオ80%のチョコ+生クリーム、硬くて上かけは出来ないです。 右が、カカオ66%のチョコ+生クリーム、これもちょっと硬いです。 これは、カカオ61%チョコ+生クリームで、これなら、タルトの上に流せそうです。 生クリームをたして、生地のカカオ分が30%位になります。 チョコレートのカカオ含有率が 生地の硬さを左右するのが、ハッキリしました。(大前提です。) 今度は、チョコと生クリームで作る生地の カカオ含有率を同じにしてみます。 生クリームをたす量を計算して 生地のカカオの%を同じにします。 生地のカカオ含有率、25%です。 綺麗に固まりました。つやも良いです。 生地のカカオ含有率が25%だと、チョコのカカオ含有率に関係なく、上手くいきそうです。 今度は、生地のカカオ含有率、20%にしてみます。 生地のカカオ含有を同じにするので、80%のチョコには たくさんの生クリームを混ぜ込む事になります。 結果、61%のチョコは上手く固まりますが、80%チョコはゆるすぎます。 分かった事。 ① 生地のカカオ含有率は、25%前後がベスト。 ② チョコレートは、60%位のものが使いやすい。 チョコタルトの上かけは、チョコと生クリームをゆっくりと(50℃位の湯せんで)温めて、やさしく溶かし、トロッと流れるくらいの硬さに 生クリームの量を加減して 調整してください。
by cake_studio
| 2011-02-14 18:22
| お菓子
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