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チョコレート

雪、ですね。 ホワイトバレンタインというのは あるのでしょうか?    チョコレートタルトの上かけチョコをやり直していました。  結果報告です。


カカオの含有率がちがう3つのチョコレートに 生クリームを溶かしこんで その状態を見ます。



まずは、チョコと生クリームが同量です。


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左が カカオ80%のチョコ+生クリーム、硬くて上かけは出来ないです。     右が、カカオ66%のチョコ+生クリーム、これもちょっと硬いです。


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これは、カカオ61%チョコ+生クリームで、これなら、タルトの上に流せそうです。  生クリームをたして、生地のカカオ分が30%位になります。

チョコレートのカカオ含有率が 生地の硬さを左右するのが、ハッキリしました。(大前提です。)




今度は、チョコと生クリームで作る生地の カカオ含有率を同じにしてみます。  生クリームをたす量を計算して 生地のカカオの%を同じにします。


生地のカカオ含有率、25%です。


チョコレート_d0123682_17543282.jpgチョコレート_d0123682_17545571.jpg




















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綺麗に固まりました。つやも良いです。   生地のカカオ含有率が25%だと、チョコのカカオ含有率に関係なく、上手くいきそうです。





今度は、生地のカカオ含有率、20%にしてみます。



チョコレート_d0123682_17592573.jpgチョコレート_d0123682_180137.jpg





















チョコレート_d0123682_1803760.jpg



生地のカカオ含有を同じにするので、80%のチョコには たくさんの生クリームを混ぜ込む事になります。

結果、61%のチョコは上手く固まりますが、80%チョコはゆるすぎます。



分かった事。

① 生地のカカオ含有率は、25%前後がベスト。
② チョコレートは、60%位のものが使いやすい。


チョコタルトの上かけは、チョコと生クリームをゆっくりと(50℃位の湯せんで)温めて、やさしく溶かし、トロッと流れるくらいの硬さに 生クリームの量を加減して 調整してください。
by cake_studio | 2011-02-14 18:22 | お菓子
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